Традиционная турецкая сарма в виноградных листьях: кулинарные секреты

Сарма или долма?

Одно из самых популярных турецких блюд - Yaprak sarması. Это маленькие свертки из виноградных листьев, фаршированные мясными или вегетарианскими начинками. В кухнях народов Средней Азии, в России и даже в Европе похожее блюдо называют "долмой". Но если вы назовете так крохотные голубцы в турецком ресторане - путаницы не избежать. Глагол "doldurmak" переводится с турецкого как "наполнять", и долма здесь означает фаршированные овощи. Например, domates dolması - это запеченые с начинкой помидоры. Для обозначения сармы используют другой глагол - заворачивать - sarmak. (К слову, в качестве "обертки" могут использоваться не только виноградные, но и шпинатные листья - тогда название поменяется на Ispanak sarması).

Но вернемся к традиционной виноградной сарме. Она бывает двух видов: мясная и на оливковом масле" - то есть без добавления фарша. В первом случае используется прокрученная говядина или баранина, специи и незначительное количество круп - булгура или риса. Мясной вариант Yaprak sarması едят исключительно горячим. "Вегетарианская" сарма прекрасно подходит в качестве холодной закуски за счет меньшей жирности.

Приготовление

Существует множество вариаций рецептов турецкой сармы. Мы не будем останавливаться на каком-то конкретном, а расскажем об основных правилах приготовления Yaprak sarması.

• Для обоих видов - и горячего, и холодного - потребуются маринованные виноградные листья.
• Скручивать готовый рулетик необходимо плотно и тонко.
• Готовить сарму необходимо в закрытой посуде под гнетом - только так проявится нужный вкус и будет достигнута необходимая консистенция блюда.
• Обязательный компонент - репчатый лук. Его следует максимально мелко нашинковать и карамелизировать.
• Из специй чаще всего используют чёрный молотый перец и корицу.
• В качестве дополнительных ингредиентов к мясу и крупам хорошо подойдут кедровые орешки или изюм.
• Еще один секрет приготовления сармы - соблюдение баланса между кислой и сладкой нотами вкуса. Сладость блюду придает все тот же сильно обжаренный лук, а кислинку - сок (или даже плоды) лимона, граната или винограда, сушеные ягоды или фрукты.